Você já ouviu falar em umami? Considerado o quinto sabor básico, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, o umami é responsável por aquela sensação de sabor profundo, encorpado e agradável em muitos alimentos. Mas afinal, de onde vem o sabor umami? Vamos explorar a ciência por trás dessa experiência gustativa.
O Que é o Umami?
O termo “umami” vem do japonês e significa algo como “saboroso” ou “delicioso”. Ele foi identificado pela primeira vez em 1908, pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, que isolou o glutamato monossódico (MSG) das algas kombu e percebeu que ele era responsável por um sabor distinto, diferente dos outros quatro já conhecidos.
De Onde Vem o Sabor Umami nos Alimentos?
O umami é causado principalmente pela presença de aminoácidos livres e nucleotídeos específicos, como:
- Glutamato: Um aminoácido encontrado naturalmente em alimentos como tomates, queijos envelhecidos, cogumelos, ervilhas e algas.
- Inosinato: Presente principalmente em carnes e peixes.
- Guanylato: Comum em cogumelos secos como o shiitake.
Quando esses compostos são combinados em uma mesma preparação, o efeito umami é potencializado, criando uma sensação de sabor mais intenso e prolongado.
Exemplos de Alimentos Ricos em Umami:
- Parmesão
- Molho de soja (shoyu)
- Tomate maduro
- Carne bovina
- Peixes como atum e anchova
- Cogumelos (especialmente shiitake e portobello)
- Caldos e sopas orientais
Como o Corpo Percebe o Umami?
O sabor umami é detectado por receptores específicos na língua, chamados receptores de glutamato, localizados nas papilas gustativas. Quando esses receptores são ativados, o cérebro interpreta como um sabor agradável, prolongado e que estimula a salivação, deixando a boca com uma sensação de “preenchimento”.
Benefícios do Umami na Alimentação
Além de intensificar o sabor dos alimentos, o umami tem algumas vantagens:
- Redução de sódio: Alimentos ricos em umami permitem o uso de menos sal nas receitas, sem perder o sabor.
- Aumento da saciedade: Por estimular a salivação e prolongar o gosto na boca, o umami pode ajudar na sensação de satisfação após a refeição.
- Melhora da aceitação alimentar: Principalmente em idosos, que podem ter perda de paladar.
Umami é Seguro?
Sim! O glutamato, principal responsável pelo umami, é um composto natural e seguro para o consumo. Embora exista um mito em torno do glutamato monossódico (MSG) industrializado, a maioria dos estudos científicos afirma que ele não oferece risco para a saúde quando consumido em quantidades normais.
Agora que você sabe de onde vem o sabor umami, pode perceber melhor esse quinto sabor ao saborear uma tigela de sopa, um prato de macarrão com molho de tomate ou uma carne bem preparada. O umami transforma as refeições em experiências mais ricas e agradáveis.